KBB #49 Cinnamon Buns

Setelah beberapa lama absen tidak mengerjakan PR, waktu terima surcin langsung semangat karena cinnamon buns adalah salahsatu makanan kesukaan suami dan anak2ku.. 

Resepnya agak berbeda daripada resep roti pada umumnya karena menggunakan teknik Cold Fermentation yang artinya untuk bikin roti ini memerlukan waktu 1 - 4 hari..jadi nggak bisa buru-buru...harus sabaaarrr...supaya hasilnya bagus..

Kemarin itu adonan aku simpan di kulkas selama 2 hari... Dan karena lagi nggak punya stok almond, aku ganti dengan kacang tanah yang sudah ditumbuk kasar..

Adonan yang bertekstur lembut dengan perpaduan wangi lemon dan kayu manis benar benar bikin roti ini spesial.. Mantaapp deh pokoknyaa..

Cinnamon Buns (Cold Fermentation)

Sumber: Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day

 

Teknik cold fermentation membutuhkan persiapan adonan & waktu pemanggangan yang berbeda sehingga time management dalam pembuatan cinnamon buns ini sangatlah penting.

 

Bahan

ALL-PURPOSE SWEET DOUGH

6 ¹/₄ cup (28 oz / 794 g)          unbleached all-purpose flour

2 sdt (0,5 oz / 14 g)                 garam, atau 1 sdm kosher salt kasar

6 sdm (3 oz / 85 g)                  gula

5 sdt (0.55 oz / 15,5 g)            ragi instan

2 cup + 2 sdm (17 oz / 482 g) susu full/low fat hangat kuku (sekitar 95 ° F atau 35 ° C)

¹/₂ cup (4 oz / 113 g)               minyak sayur atau unsalted butter cair

Parutan kulit dari ¹/₂ lemon, atau 1 sdm ekstrak lemon, atau ¹/₂ sdt minyak lemon (opsional)

 

TOPPING

3 sdm (1,5 oz / 43 g)               kayu manis bubuk

³/₄ cup (6 oz / 170 g)               gula

Butter cair atau minyak sayur, untuk mengolesi

1 cup (6 oz / 170 g)                 kismis, atau secukupnya (opsional)

1 cup (5 oz / 142 g)                 walnut atau pecan cincang atau secukupnya (opsional)

 

CREAM CHEESE FROSTING

4 ons (113 g)                           cream cheese

¹/₄ cup (2 oz / 56,5 g)              unsalted butter cair

1 cup (3 oz / 85 g)                   gula halus, diayak

1 sdt (0,25 oz / 7 g)                 vanili ekstrak

¹/₄ sdt (0,25 oz / 7 g)               ekstrak lemon atau ekstrak jeruk, atau 1 sdt (0,25 oz / 7 g) jus lemon atau jus jeruk 

Sedikit garam

WHITE FONDANT GLAZE

4 cup (12 oz / 340 g)               gula halus, diayak

2 sdm (1,5 oz / 43 g)               light corn syrup (opsional)

1 tsp (0,25 oz / 7 g)                 vanilla, lemon, atau ekstrak jeruk, atau 1 sdm (0,75 oz / 21 g) jus jeruk konsentrat (opsional)

¹/₂ hingga ³/₄ cup (4 - 6 ons / 113-170 g) susu atau air

 

Langkah:

Langkah awal persiapan adonan

1.      Untuk membuat adonan, campur tepung, garam, dan gula dalam mangkuk. Kocok ragi ke dalam susu hingga larut, lalu tuangkan ke campuran tepung, bersamaan dengan minyak dan lemon. Jika menggunakan mixer, aduk menggunakan paddle attachment kecepatan terendah selama 30 detik s/d 1 menit. Jika pencampuran dengan tangan, gunakan sendok besar dan aduk selama 1 menit. Adonan harus membentuk bola besar.

 

2.      Beralih ke hook attachment, aduk dengan medium-low, atau jika dengan tangan aduk selama 4 menit, sambil ditambahkan tepung atau susu sehingga membentuk adonan bola yang lembut dan agak lengket.

 

3.      Tingkatkan kecepatan menjadi medium. Aduk selama 2 menit atau tambah aduk lagi selama sekitar 2 menit lagi, sampai adonan sangat lembut, kenyal, tapi tidak lengket.

 

4.      Pindahkan adonan ke permukaan meja kerja yang ditaburi sedikit tepung dan uleni adonan selama 1 menit, kemudian bentuk menjadi bola.

 

5.      Pindahkan adonan ke mangkuk besar yang cukup menampung adonan membesar dua kali lipat, olesi permukaan adonan dengan sedikit minyak. Tutup plastik, dan simpan dalam kulkas semalaman atau sampai maksimal 4 hari.

 

Langkah saat hari pemanggangan

1.      Keluarkan adonan dari dari kulkas sekitar 3 jam sebelum Anda berencana untuk memanggang. Bagi adonan menjadi dua bagian dan bentuk masing-masing bagian menjadi bola. Tutupi setiap bola dengan mangkuk atau bungkus plastik dan biarkan istirahat selama 20 menit.

2.      Taburi permukaan meja kerja dengan sedikit tepung, gulung setiap bola adonan menjadi persegi panjang 12 x 15-inch, gilas mulai dari pusat ke sudut dan kemudian gilas ke bagian luar. Jika adonan mulai menolak atau menyusut kembali, biarkan istirahat selama 1 menit, kemudian lanjutkan menggilas. Ketebalan adonan harus antara ¹/₄  s/d  ¹/₂ inch.

3.      Buat gula kayu manis dengan mencampur kayu manis bubuk dan gula. Olesi permukaan adonan dengan mentega cair, lalu taburi gula kayu manis di atas permukaannya, sisakan bagian pinggir adonan sepanjang ¹/₄-inch tanpa gula. Taburi kismis, walnut/pecan cincang di atas permukaannya. Gulung adonan seperti karpet, bergulir dari bagian bawah ke atas, untuk membentuk gulungan ketat.

4.      Potong gulungan menjadi irisan setebal 1-inch dan pindahkan ke loyang yang sudah dialasi parchment paper, pisahkan masing gulungan dengan jarak 1 ¹/₂ inch; mereka harus bisa saling bersentuhan ketika adonan mengembang. Olesi tipis permukaan dengan minyak dan tutup longgar dengan plastik, kemudian biarkan mengembang pada suhu kamar selama sekitar 2 jam, sampai adonan mengembang dan roti bersentuhan satu sama lain.

5.      Panaskan oven pada suhu 350 ° F (177 ° C) sekitar 15 menit sebelum memanggang.

6.      Panggang selama 10 menit, kemudian putar loyang dan panggang kembali selama 5 - 15 menit, hingga roti coklat keemasan. Sementara itu, buat topping sesuai selera Anda.

7.      Selamat menikmati buns yang sudah diberi glazur !

CREAM CHEESE FROSTING

Campur cream cheese, butter, gula halus dalam mangkuk. Jika menggunakan mixer, gunakan paddle attachment dan campur dengan kecepatan terendah selama 2 menit. Jika pencampuran dengan tangan, aduk selama 2-4 menit. Bahan-bahan harus merata dan halus. Tambahkan vanili, ekstrak lemon, dan garam. Aduk  dengan kecepatan sedang, atau jika dengan tangan aduk selama sekitar 1 menit, hingga bahan membentuk pasta halus. Tingkatkan kecepatan hingga medium-high atau aduk lebih keras selama sekitar 20 detik untuk mengembangkan glazur. Setelah roti didinginkan selama 5 menit, gunakan spatula offset atau pisau meja untuk memberi glazur yang diinginkan. Simpan glazur yang tidak terpakai dalam wadah kedap udara di dalam lemari es;  dapat bertahan hingga 2 minggu.

 

WHITE FONDANT GLAZE

Campur gula halus, corn syrup, dan vanili. Masukkan susu bertahap, cukup untuk membuat glazur kental seperti adonan pancake, atur jumlah cairan maupun gula hingga mencapai kekentalan yamg diinginkan. Glazur kental akan bertahan bentuk, glazur encer akan mudah diolesi. Idealnya glazur jika dari ujung sendok akan membentuk aliran. Buns dapat diglazur setelah didinginkan selama 5menit.

 

KBB#46 CRISPY ALMOND CHEESE

Setelah bolos tidak mengerjakan 2 tantangan terakhir, akhirnya kali ini tidak bolos lagi....Yay!

Cemilan kesukaan anak2ku nihh.. Ternyata ngga susah bikinnya..cuma perlu sabar dan telaten ngolesin adonan tipis2 di cetakan...

Berikut resepnya...

CHEESY ALMOND CRISPY

by Rachmah Setyawati

Bahan 

3 butir kuning telur

2 putih telur

180gr gula pasir

25gr mentega, dilelehkan

20gr susu bubuk

130gr tepung terigu protein sedang/rendah

6gr bubuk perenyah

Topping 

keju cheddar, parut memanjang tipis (tidak tebal)

almond slices, panggang sebentar agak kecoklatan

Cara :

1. Kocok telur + gula pasir hingga kental dengan speed sedang

2. Masukkan mentega leleh, aduk rata

3. Masukan smua bahan kering (susu bubuk + tepung). aduk rata

4. Siapkan cetakan, tuang 1 sdt adonan ke dalam setiap lubang dan ratakan, pastikan tipis dan merata

5. Taburkan keju parut dan almond slice pada permukaannya.

6. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya pada suhu 125-130 derajat celcius sampai dengan matang kecoklatan (kurang lebih 20menit)

Catatan:

- Apabila tidak punya cetakan khususnya, bisa dibuat sendiri dari kertas atau plastik mika  yang dilubangi sebesar diameter 7cm

- Penggunaan kertas silpat/cetakan macarons sebagai alas loyang sangat membantu memudahkan pembuatan CAC ini

Selamat mencoba! 

KBB#43: MEXICAN BUNS

Setelah 2x berhalangan bikin PR, akhirnya di tantangan ke-43 ini, aku bisa ikutan bikin Mexican Buns.. 

Roti beraroma kopi dengan isian mentega di dalamnya ini sempat hits banget di Indonesia..harus antri panjaang di depan gerai-nya untuk bisa membeli roti ini.

Nah buat para penggemar roti ini, nggak usah capek2 ke mall untuk beli...bikin sendiri aja..nggak terlalu susah koq.. Cukup ikuti semua instruksi di resep dan voilaaa....jadi deh roti istimewa ini...

Berikut resepnya...

Mexican Buns aka Rotiboy

sumber : adaptasi dari The Fresh Loaf dan Wendy Kor Baking Recipes

Adonan 1 - tangzhong/water roux

20 gr   tepung protein tinggi

100 gr susu segar

* Aduk rata, kemudian masak diatas api kecil sampai terbentuk garis2 mengikut adukan sendok, suhunya kurang lebih 65derajat celcius.. dan ingat jangan sampai mendidih ya.

*Sisihkan, tutup dengan cling wrap hingga tersentuh permukaannya supaya tidak mengering membentuk kerak

Adonan 2: Buns

380 gr tepung protein tinggi

200 gr susu segar, suhu agak hangat

40 gr gula pasir

50 gr telur, kocok lepas

4 gr instant yis

6 gr garam halus

40 gr unsalted butter

keseluruhan adonan tangzhong

 

Cara membuat :

1. Campurkan kesemua bahan kering kemudian tuang adonan tangzhong kedalamnya, aduk dengan mixer sampai tercampur rata

2. Masukkan butter dan teruskan mengaduk, sehingga adonan menjadi kalis

3. Dapat juga diteruskan dengan menguleni manual, sampai adonan kalis elastis. Adonan buns yang kalis elastis ini akan menentukan kualitas hasil rotinya.

4. Bulatkan dan simpan dalam bowl yang sudah dioles sedikit butter/olive oil, tutup dengan lap lembab bersih dan biarkan rehat kurang lebih 40-60menit atau sampai double size

5. Kempiskan adonan, kemudian timbang masing-masing 55gram dan biarkan 10menit

6. Giling dengan bantuan rolling pin, kemudian beri filling, kunci dan bulatkan kembali. 

7. Letakkan di atas loyang dan biarkan berehat lagi selama 40menit 

8. Sementara preheat oven pada suhu 190C,  semprotkan topping ke atas bun membentuk lingkaran obat nyamuk, dan panggang pada suhu selama 15-20menit

 

Filling:

200 gr butter beku, potong kotak dengan ukuran 2x2x1cm, 

 

Topping:

50 gr unsalted butter, lembutkan

50 gr gula pasir

50 gr telur, kocok lepas

70 gr all purpose flour

Coffee / mocha essence secukupnya

**note: essence bisa  diganti dengan membuat campuran  1sdt kopi instant+sedikit air

 

Cara membuat topping :

Kocok butter dan gula hingga creamy, kemudian masukkan telur dan teruskan mengocok. 

Masukkan tepung terigu, dan tambahkan essence coffee/mocha lalu aduk merata, 

Masukkan kedalam piping bag

Siap digunakan dan bisa disimpan di icebox hingga 2hari

Enaknya dimakan hangat-hangat sambil nge-teh/ngopi... Nyam..nyaaamm..

Selamat mencobaaa..

RESTO REVIEW: PEPPER LUNCH BINTARO XCHANGE MALL

Rasanya sudah lama sekali sejak terakhir aku ikut event yang diadakan oleh IDFB.
Kangen ngumpul2..kangen foto2..dan kangen makan2nya..hehehe

Thank God, Pepper Lunch mengundang kami, para anggota IDFB untuk berpartisipasi dalam Resto Review: Pepper Lunch Bintaro Xchange Mall...rasa kangen itu akhirnya terpuaskan.. Thank you, Pepper Lunch!

Ini kedua kalinya, aku ikutan resto review di Pepper Lunch.
Tahun lalu, di Pepper Lunch Cilandak Town Square..aku sudah merasakan nikmatnya menu2 yang tersedia di sana...jadi penasaran sama menu2 di Pepper Lunch Bintaro Xchange Mall ini, apakah ada menu baru?

 Dan ternyata benar...ada beberapa menu baru selain menu-menu andalan yang sudah jadi favorit pengunjung setia.

1. The Giant
   
Steak Rib Eye berukuran super besar, dengan saus black pepper dan dilengkapi dengan mashed potato, fried garlic, jagung dan sayuran.

Kebetulan aku pilih menu ini..jadi aku bisa merasakan sendiri kelezatan The Giant. Dagingnya lembut dan juicy..ditambah dengan mashed potato dan sayuran...sedaaaap..

2. Curry Rice (Premium Beef & Hamburg Steak)

Sajian ini terdiri dari nasi, hamburg steak berbalut saus black pepper ditambah dengan irisan bawang dan irisan daging dengan saus kari.

3. Basil Cream Cheese

Spaghetti yang disajikan dalam saus steak dan saus black pepper, dilengkapi dengan ayam, jamur dan taburan keju parmesan.

4. Hazelnut Mousse Dessert

5. Mix Berry Ice Cream

6. Strawberry Ice Cream


Buat yang belum tau tentang Pepper Lunch..

Resto ini mengusung konsep The Original Japanese DIY Teppan Restaurant dimana para pengunjung dapat memasak makanannya sendiri sesuai selera masing masing. Konsep unik tersebut diwujudkan dengan penyajian makanan di atas hot plate bersuhu 260 derajat celcius. Ditambah dengan special butter yang akan menambah gurihnya makanan dan pepper yang digiling setiap hari sehingga segar dan menambah aroma wangi makanan.

Pepper Lunch menyajikan berbagai variasi menu, mulai dari menu utama seperti Beef Pepper Rice, side dish seperti mashed potato dan miso soup, hingga berbagai jenis ice cream yang menggugah selera. Sebagai penutup, tersedia juga Mousse Dessert dengan 4 varian rasa dan Ice Cream.

Setiap menu dalam sajian Pepper Lunch diproses dengan standar pengawasan tinggi, menggunakan bahan-bahan terpilih, seperti daging sapi yang diimpor dari Australia, unagi dari Taiwan, salmon dari Norwegia, scallop dan cumi dari Amerika, dan bahan utama lainnya yang selalu dijaga kualitasnya. 

So, tunggu apa lagi...segera datang ke Pepper Lunch to Sizzle It Your Way!

KBB#40: Shepherd's Pie

Senang sekali waktu baca surat cinta KBB kali ini...karena tantangan yang akan dikerjakan adalah favorit suami dan anak2.. 

Tapi berhubung susah cari daging domba atau kambing, terpaksa dagingnya aku ganti pakai daging sapi cincang. Dan rasanya tetap mantappp... Hanya dalam 2 jam setelah keluar oven, Shepherd's Pie-nya tinggal separoh... Senangnya hatikuuu... 😄

Tertarik mau ikutan bikin? Yuukk...silahkan disimak resepnyaa...

Shepherd's Pie

Sumber:

The Cooking Book  - DK

Bahan:

750 gr    daging domba, cincang/potong kecil

2 sdm    minyak

1 bh       bawang bombay besar, potong

1 siung  bawang putih, geprek

2 bh       wortel, potong dadu

90 ml     dry red wine

2 sdm    tepung terigu

250 ml   kaldu domba

1 sdm    Worcestershire sauce

2 sdm    flat-leaf parsley, potong

1 sdm    rosemary, potong

garam

black pepper, freshly ground

Bahan mashed potato & leek:

900 gr    floury potato, mis: King Edward, kupas

2 bh       leek ukuran besar, belah dua, iris

60 gr      butter

150 mL  susu, hangatkan

Cara:

1. Membuat mashed potato & leek:

Potong kentang, masukkan ke panci. Isi air hingga terendam, didihkan. Didihkan selama 12 menit, masukkan leek, masak kembali selama 5 menit atau hingga kentang matang, tiriskan.

2. Hancurkan/lembutkan kentang dan leek. Masak kembali dengan api kecil. Masukkan butter dan susu, beri garam dan black pepper. Panaskan oven hingga 200oC.

3. Membuat filling:

Jika menggunakan daging cincang, tumis dengan api sedang-panas selama 5 menit hingga agak kecoklatan. Buang lemak yang meleleh, sisihkan daging.

4. Menggunakan wajan yang sama, panaskan minyak, tumis bawang bombay dan bawang putih selama 3-5 menit atau hingga lunak, kemudian tambahkan wortel. Masukkan daging yang ditumis atau daging potong. Aduk rata.

5. Tambahkan wine, naikkan panas  dan masak selama 2-3 menit. Masukkan tepung jika wine sudah menguap. Masukkan kaldu, Worcestershire sauce, parsley, rosemary, garam, black pepper. Masak hingga mendidih, kecilkan api dan masak selama 5 menit.

6. Pindahkan filling ke pinggan tahan panas (ovenproof dish) dan tutupi dengan mashed potato. Letakkan pinggan di loyang, panggang selama 30 menit.

Selamat mencoba!

KBB #38: FRENCH BAGUETTES

Udah lama kepingin coba bikin baguettes sendiri..akhirnya kesampaian juga.. Bikin roti ini memerlukan kesabaran, karena proses pembuatannya makan waktu 2 hari.. So, tidak bisa dibikin secara SKS.. Cara pembuatannya tidak terlalu sulit tapi agak sedikit tricky..

Pada saat pembuatan, bisa ditambahkan sedikit tepung whole wheat sebagai variasi...seperti baguettes yang saya bikin ini.. 

Untuk mendapatkan roti baguette yg bagus, yang perlu diperhatikan adalah pada saat shaping adonan dan juga saat pemanggangan. 

Baguette - (KAF)

~ Wajib ~

Hasil: 3 Baguette @ 16 inc

Starter:

½ cup     air

¹/₁₆ tsp   active dry yeast / instant yeast

1 cup      unbleached bread flour

Dough:

1 tsp                      active dry yeast / instant yeast

1 cup - 1 ¼ cup       air hangat kuku*

3 ½ cup                  unbleached bread flour --> 1/2 cup-nya bisa diganti whole wheat flour.

1 ½ - 2 tsp              garam

*gunakan lebih sedikit air hangat (iklim lembab) atau lebih banyak (saat winter atau iklim kering), dan kurang lebihnya disaat iklim lainnya (atau ruangan terkontrol kelembabannya).

Notes:

Bahan baguette hanyalah tepung, air, garam, dan ragi. Teknik sang baker lah yang akan menentukan keberhasilan hasil akhirnya. Semakin sering latihan, akan semakin baik hasilnya.

Steps:

1.  Membuat starter. Aduk ragi dan air (tidak perlu diaduk jika menggunakan instant yeast). Tambahkan tepung, aduk. Tutup dan diamkan suhu ruang selama 14 jam atau diinapkan semalam. Starter akan mengembang dan bergelembung. Jika tidak, mungkin raginya tidak bekerja dengan baik. Cara menguji ragi: larutkan ¼ sdt ragi dengan 1 sdm air hangat dan sejumput gula. Diamkan 15 menit. Jika tidak ada perubahan, maka ganti ragi Anda.

2.  Dough: Jika menggunakan active dry yeast, larutkan dahulu dengan air lalu campurkan dengan starter, tepung, dan garam. Jika menggunakan instan yeast, tidak perlu dilarutkan dengan air terlebih dahulu. Ragi bisa langsung dimasukkan. Aduk dan uleni dengan tangan/mixer/bread machine (setting hingga dough cycle) hingga diperoleh adonan yang lembut tapi permukaan masih sedikit kasar. Jika menggunakan stand mixer, uleni 5 menit dengan speed 2.

3.  Pindahkan adonan ke mangkuk yang sudah dioles sedikit minyak. Tutup. Biarkan mengembang selama 1 jam. Kempiskan perlahan. Biarkan mengembang selama 1 jam, kempiskan sekali lagi. Biarkan mengembang 1 jam lagi. Jadi secara total adonan sudah dibiarkan mengembang 3 jam.

4.  Pindahkan adonan ke meja yang sudah dioles sedikit minyak. Bentuk bulat. Bagi menjadi 3 bagian.

5.  Bentuk menjadi oval dan agak diratakan. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Diamkan 15 menit.

6.  Lipat menjadi hampir setengahnya. Kunci ujung adonan dengan telapak pangan. Kemudian sedikit diratakan. Ulangi lipat setengah dan kunci lagi.

7.  Balik hingga sambungan  adonan berada di posisi bawah. Gulung perlahan dengan tangan yang ditelungkupkan hingga adonan mencapai panjang 15 inc. Letakkan ke loyang yang dialas greased/parchment paper. Bagian sambunganadonan di posisikkan di bawah.

8.  Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Biarkan mengembang hingga sangat puffy sekitar 1 ½ jam. Diperkirakan hampir double-in size. Jika terlalu mengembang akan sulit ditangani.

9.  Selama proofing, panaskan oven 450 ^oF (230 ^oC), jika menggunakan baking stone maka letakkan baking stone di rak paling bawah.

10. Dengan pisau tajam, buat 3 sayatan dengan kemiringan 45^o pada setiap baguette. Semprotkan dengan air hangat. Ini akan membentuk lapisan kulit yang crispy.

11. Panggang hingga coklat keemasan 25-30 menit. Keluarkan dari oven dan pindahkan ke cooling rack. Atau untuk baguette yang lebih crispy, matikan oven dan buka pintunya selebar 2 inc dan biarkan hingga dingin di oven.

 

Tips & tricks --> source: "The Bread Baker's Apprentice" by: Peter Reinhart

- Masukkan 1 cup air ke dalam oven, saat pemanggangan.
- Setelah adonan dimasukkan dalam oven yg sudah dipanaskan, semprotkan air ke dinding oven 3x dengan selang waktu 30 detik..