KBB #33: BAGELS

Bikin Bagels ini kelihatannya simpel..tapi ternyata cukup tricky dalam prosesnya..

Yang perlu diperhatikan adalah waktu proofingnya.

Untuk yang berdomisili di Indonesia yang suhu udaranya sangat puanasss, waktu proofing-nya sebaiknya lebih singkat dari waktu yang tertulis di resep, supaya adonan bagels tidak overproofed yang pada akhirnya bisa menyebabkan tekstur Bagels menjadi keras..

KBB#33:

Something Artisan: Bagels

Sumber: Peter Reinhart: Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Breads

Resep Dough

21g barley malt syrup, madu, atau rice syrup, atau 7g diastatic malt powder

3g ragi instant

10,5g garam

255g air hangat (sekitar 35C)

454g unbleached bread flour

Resep Rebusan Roti

181-272g air

28,5g barley malt syrup atau madu (optional)

14g baking soda

7g garam

Metode Membuat Dough

Aduk malt syrup, ragi, dan garam ke dalam air hangat. Masukkan tepung ke dalam mangkuk mixer dan tuang campuran malt syrup ke dalamnya. Jika menggunakan micer, gunakan pengaduk dough dan kocok menggunakan kecepatan rendah selama 3 menit. Jika pakai tangan, gunakan sendok kayu yang besar dan aduk hingga 3 menit, hingga tercampur rata. Adonannya musti terbentuk rada padat, membentuk bola kasar, dan semua tepung harus sudah tercampur rata dengan cairan, jika tidak maka tambahkan sedikit air. Biarkan adonan istirahat selama 5 menit.

Kocok lagi dengan kecepatan rendah selama 3 menit atau tuang ke atas meja kerja yang sudah ditaburi tepung lalu uleni dengan tangan selama 3 menit hingga adonan lembut dan sudah membentuk gluten. Adonannya akan elastis, jika dirasa dengan tangan akan berasa lembut. Jika adonan terlalu lembek maka perlu tambahkan sedikit tepung.

Letakkan adonan ke dalam mangkuk yang telah diolesi minyak tipis, tutup mangkuk dengan plastik dan biarkan adonan naik dalam suhu ruangan selama 1 jam.

Ketika anda siap untuk membentuk bagels, siapkan baking tray yang dilapisi parchment paper atau silicone mat, lembabkan dengan spray oil atau olesi dengan minyak, tipis-tipis saja. Bagi adonan 6-8 adonan kecil. (Umumnya berat bagels 113g sebelum dipanggang, tapi anda bisa bikin lebih kecil dari itu.) Bulat-bulatkan adonan (ngga usah terlalu padat) dengan cara menggilingnya di atas meja kerja dengan satu telapak tangan yang ditangkupkan. Jika anda bikin lebih dari 6 bagels, anda harus menyediakan 2 baking tray. Jangan gunakan tepung di atas meja kerja anda. Jika adonan tidak bisa dipulung membentuk bola, lap saja meja kerja anda dengan serbet lembab dan coba lagi.

Ada dua metode membentuk bola-bola adonan menjadi bagels. Metode pertama adalah melobangi bagian tengan bola adonan untuk menyerupai bentuk donat. Pegang adonan dengan kedua ibu jari di dalam lobang, putar adonan dengan tangan anda, sedikit demi sedikit memelarkan adonan hingga lobang membesar sekitar 2 inci (1 inci = 2,54cm). Metode kedua adalah dengan menggunakan kedua tangan membentuk adonan dari bola-bola menjadi berbentuk sosis dengan ukuran panjang sekitar 8 inci di atas meja kerja yang bersih dan kering. Tipiskan sedikit kedua ujung sosis dan lembabkan kedua ujungnya. Letakkan satu ujung adonan ke atas telapak tangan anda dan gulungkan mengelilingi tangan anda hingga membetuk lingkaran, mulai dari celah antara ibu jari dan jari telunjung dan mengelilingi telapak tangan. Ujung-ujungnya akan bertumpuk sekitar 2 inci. Satukan sambil dipencet ujung-ujung yang bertemu dan bertumpuk ini dan tekan ujung-ujung ini ke atas meja kerja, gulung-gulungkan ke depan dan belakang beberapa kalu supaya lengket. Lepaskan adonan dari tangan anda, sama ratakan ketebalannya jika perlu dan lubang di tengah dengan diameter berukuran sekitar 2 inci.

Letakkan bagel yang sudah dibentuk ini di atas baking tray yang sudah disiapkan, lembabkan dengan spray oil atau olesi sedikit minyak. Tutup seluruh baking tray dengan plastik dan simpan di kulkas semalaman atau hingga 2 hari. (Anda juga bisa proofing seluruh adonan di dalam mangku yang telah diolesi minyak selama semalam dan kemudia bentuk bagelsnya pada hari akan dipanggang, 60-90 menit sebelum direbus dan kemudian dipanggang, atau sesegeranya setelah lulus float test).

Baking Day!

Keluarkan bagels dai dalam kulas 60-90 menit sebelum anda memanggangnya, dan jika anda merencanakan untuk menaburkan bawang kering (dried onion) atau bawang putih di atasnya, rehydrate dulu bahan-bahannya. Segera check apakah bagels sudah siap untuk dipanggang menggunakan 'float test'. Yaitu: letakkan sebuah bagels ke dalam sebuah mangkuk kecil berisi air dingin. Jika bagels tenggelam, maka keringkan dan kembalikan ke atas baking tray, lalu tunggu hingga 15-20 menit, lalu test lagi. Jika bagels mengapung, maka sudah siap direbug. Jika bagels lulus test tapi anda belum siap baking, masukkan kembali ke kulkas sehingga tidak overproof. Sekitar 30 menit sebelum baking, panaskan oven dengan suhu 260C dan kumpulkan garnish anda (biji-bijian, bawang bombay, bawang putih, dan sebagainya).

Isi panci dengan 181-272g air, pastikan tinggi air sekurang-kurangnya memilki kedalaman 4 inci. Tutup, biarkan mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan simmering (air tetap mendidih tapi tidak membentuk balon-balon besar). Masukkan malt syrup, baking soda, dan garam.

Masukkan bagel satu persatu ke dalam air rebusan hanya sampai panci bisa memuatnya, jangan over-crowded ya. Bagels akan segera mengapung dalam kurun waktu 15 detik. Setelah 1 menit, gunakan sendok berpori lalu balikkan bagel satu per satu. Teruskan merebus hingga 30-60 detik, lalu gunakan sendok berpori keluarkan dari air rebusan dan letakkan ke atas baking tray. (Penting kiranya bahwa parchment paper diolesi sedikit minyak, jika tidak nanti bagels akan lengket ke kertas). Taburi taburan sesuai selera anda sesegeranya (kecuali cinnamon sugar—lihat keterangan di bawah).

Masukkan bagels ke dalam oven, panggang dengan suhu yang dikecilkan hingga 232C, selama 8 menit, lalu putar loyang dan check bagian bawah bagels. Jika terlalu gelap, letakkan loyang lain di bawah loyang yang berisi bagels. Panggang lagi selama 8-12 menit, hingga bagels berwarna kecoklatan. Dinginkan ke atas rak sekitar 30 menit sebelum diiris atau disajikan.

Variasi

• Ganti jumlah bread flour dengan whole grain flour sesuai takaran. Jika begitu, anda harus menambah jumlah air ke dalam adonan 14g untuk setiap 56.5g whole grain flour.
• Bahan taburan bisa dikombinasikan: biji poppy, biji wijen, garam kasar, atau bawang bombay/bawang putih kering (rehydrate: rendam bawang bombay/bawang putih kering di dalam air sekurang-kurangnya 1 jam sebelum digunakan). Topping akan lengket lebih baik jika anda mengolesi setiap bagels dengan egg white wash dengan mencampur 1 putih telur dengan 14g air. Jika menggunakan garam kasar sebagai taburan, ingatlah sedikit saja sudah cukup.
• Untuk bagel kismis, campur 227g kismis selama 2 menit terakhir pengadukan adonan, dan jika anda suka bubuk kayu manis, aduklah 4g bubuk kayu manis ke dalam tepung sebelum anda mulai mengaduk. Ketika bagels baru keluar dari oven, olesi bagian atasnya dengan mentega leleh dan gulingkan atasnya ke atas campuran bubuk kayu manis dan gula untuk memberi rasa cinnamon crust yang lezat. Anda bisa membuat cinnamon sugar dengan mencampur 44g bubuk kayu manis dengan 113g gula.
  
  
  

  

NO KNEAD CINNAMON ROLL & PIZZA BREAD

 Baca postingan di milis, aku jadi ikutan tertarik nyoba resep No Knead Cinnamon Roll-nya Camelia, separuh adonan aku bikin Cinnamon Roll, separuh adonan lagi aku bikin Pizza Bread....enaaakk...;)

Berikut resepnya:

No - Knead Cinammon Rolls
adapted from Artisan Bread in Five Minutes a Day
(diterjemahkan ala kadarnya oleh Camelia *hihihi*)
Adonan Roti :

1 3/4 cups air hangat
1 1/2 sdm ragi instan
1 1/2 sdt garam
4 btr telur, kocok lepas
1/2 cup madu
1/2 cup unsalted butter, cairkan
7 cup tepung terigu serba guna

Caranya :
Dalam wadah besar, campurkan telur, air, madu, metega cair, ragi dan garam. Aduk rata dengan sendok kayu. Masukkan tepung. Aduk rata...aduk terus sampai gak ada butiran tepung yang masih kering (lk. 1 menitan). Tutup (jangan gunakan airtight container). Kalo aku tadi ditutup pake aluminium foil aja. Masukkan kedalam kulkas semalaman atau hingga 4 hari. Semakin lama di kulkas, baunya akan semakin terasa di dalam kulkas, dan rasanya juga lebih enak.

PS : Kalau mau bisa dibiarkan mengembang dalam suhu ruang selama 2 jam diatas meja, ambil adonan yang akan dibuat rolls. Tapi tetap lebih enak yang didiamkan semalaman.

Topping :
6 sdm unsalted butter, lembutkan suhu ruang
1/2 sdt garam
1/2 cup brown sugar
30 pecan halves (aku gak pake)

Kalo aku resep topping ini aku jadikan 2, digunakan sebagai filling dan topping *malas ribet*.

Cara membuat topping :
Cream semua bahan kecuali pecan, sehingga dapat dioleskan.

Cara membuat cinnamon rolls :

Pertama, keluarkan adonan roti dari dalam kulkas, ambil adonan sebesar buah melon ukuran sedang. Masukkan kembali sisanya kedalam kulkas supaya dapat digunakan dilain waktu. Lumuri tangan dan adonan dengan tepung. Bentuk adonan menjadi bola dengan cara menarik dan dimasukkan kebawah adonan sehingga didapat adonan yang bulat. Biarkan adonan beristirahat ditutup dengan kain. Biarkan sebentar sementara menyiapkan filling dan toppingnya.

Taburi meja kerja denga tepung, gilas adonan hingga didapat adonan segi empat dengan ketebalan 1/8 inches (aku sekitar 1/2 cm). Olesi dengan bahan filling hingga rata ke seluruh adonan, taburi kacang pecan. Gulung, potong-potong. (kalo aku diatasnya diolesi lagi dengan bahan topping lalu ditaburu kacang almond panggang). Panggang dengan suhu (kalo aku sekitar 170 C) selama 35-40 menit. Tetap di cek dahulu soale tiap oven berbeda-beda. Apabila sudah kuning keemasan, then its ready.

Enjoy.....

PS : Apabila adonan sudah ditabur, digulung dan dipotong-potong tapi masih antri untuk masuk ke oven, sebaiknya dimasukkan ke kulkas dulu untuk memperlambat fermentasi, atau dia akan membesar karena ragi masih terus bekerja...

Untuk bikin pizza bread, adonan roti digilas dgn ketebalan yg sama spt Cinnamon Roll, setelah itu diletakkan di loyang datar, oles dgn BBQ sauce atau Spaghetti sauce, taburi topping sesuai selera, terakhir taburi dengan keju mozarella atau quick melt.. Panggang di oven hingga matang... Jadi deeehhh....

AMPAS TERIGU

AMPAS TERIGU

Bahan:
1kg terigu 
375ml air gula aren
11gr ragi instan
1 btr kelapa parut
100gr margarin
1/2 sdt garam
1sdt kayu manis bubuk

Cara membuat:
- Buat air gula dengan perbandingan air dan gula aren, 1:1. Dinginkan suhu ruang.
- Campur terigu dan ragi instan. Tambahkan air gula sedikit sedikit, uleni.
- Tambahkan parutan kelapa, uleni lagi.
- Tambahkan margarin, sambil terus diuleni sampai kalis elastis.
- Bulatkan adonan dan diamkan selama kurleb 1 jam.
- Kempiskan adonan dan bentuk bulat2. Letakkan dalam loyang yg sudah dioles margarin.
- Diamkan lagi sekitar 15 menit, lalu panggang dalam oven.
- Setelah matang sempurna, keluarkan dari oven lalu oleskan air gula aren tipis tipis di permukaan roti.
- Hidangkan hangat2 sebagai teman ngeteh/ngopi di pagi atau sore hari... mantappss...;)

Tips:
- Sebaiknya gunakan gula aren yg warnanya nyaris hitam u/ mendapat warna roti yang bagus..
- Air gula bisa dibuat bbrp hari sblmnya.
- Kelapa diparut kasar, kalo ada sisa parutan kecil, masukkan saja dalam adonan.
- HARUS menggunakan gula aren/gula merah asli dan JANGAN menggunakan gula merah buatan (gula diet), karena adonan roti tidak akan jadi...

Selamat mencoba!

OLLIEBOLLEN

OLIEBOLLEN

Bahan:
500gr terigu protein tinggi
120gr gula pasir
1 bks ragi instan
200 ml air
2 butir telur
1/2 sdt garam
100gr margarin
gula halus secukupnya

Cara membuat:
- Campurkan semua bahan kering (terigu, gula, ragi instan, garam).
- Masukkan telur lalu tuangi air sedikit sedikit, uleni.
- Tambahkan margarin lalu uleni lagi sampai kalis elastis.
- Diamkan selama 30 menit sampai adonan mengembang 2x lipat.
- Kempiskan adonan lalu timbang masing-masing 30gram.
- Bentuk bulat bulat.
- Goreng dengan api kecil hingga kecoklatan. Angkat, tiriskan.
- Sajikan dengan taburan gula halus.

CHOCOCHIP BREAD & ROTI SISIR

CHOCOCHIP BREAD & ROTI SISIR

Bahan:

1 kg Tepung terigu K2
225 gram Gula pasir
5 gram Bread improver
10 gram Bread emulsifier
20 gram Ragi instan
50 gram Susu full cream bubuk
15 gram Garam
200 ml Susu cair
100 gram Kuning telur (± dari 6 butir telur uk kecil)
350 ml Air es
100 gram Margarin
100 gram Butter

Cara Membuat:

1) Campur adonan kering (terigu, gula pasir, bread improver, bread emulsifier, ragi instant, susu bubuk) hingga rata
2) Tambahkan susu cair, kuning telur, air es (secukupnya dulu, jangan langsung dituang semua)
3) Mixer sehingga 1/2 kalis
4) Masukan lemak dan garam
5) Mixer hingga kalis, ditandai dengan adonan sudah tercampur benar, jika diambil sedikit dan dibentangkan maka adonan akan seperti selaput / membran yang tidak putus
6) Istirahatkan adonan sebentar saja (5 menit)
7) Bagi 2 adonan. Sebagian adonan dibulatkan, tambahkan chocolate chip, taruh di papercup. Sebagian adonan lagi dipipihkan, digulung kemudian disusun dlm loyang persegi.
8) Oles permukaan roti dengan kuning telur atau susu evaporated
9) Letakkan roti di atas loyang, biarkan mengembang sampai berukuran 2x lipat (kira2 45-60 menit, bergantung pada cuaca, suhu ruangan dan kelembaban)
10) Panaskan oven hingga stabil di suhu 180 °C. Panggang roti hingga berwarna coklat keemasan, kurang lebih 15 menit. Dinginkan di rak kawat.

*Resep dimodifikasi dari resep OREO BUN & CATERPILLAR BREAD by Gary (Kursus Arvian)*

ROTI PANDAN KRIM MOCCA

 

Resep rotinya pake resepnya mba Fatmah, tp krn ga punya filling kacang ijo, adanya krim mocca, ya udah pake yg ada ajahh...

ROTI PANDAN

Penulis: Fatmah Bahalwan 

Bahan A:

500 gr  tepung terigu protein tinggi
100 gr  gula
11 gr    ragi instan
1/2 sdt  bread improver
4 btr     kuning telor
200 ml  air Es

1 sdm   pasta pandan

Bahan B:

100 gr  mentega/margarine
5 gr      garam

Bahan isi :

Filling Kacang Hijau siap beli

Cara membuat:

1. Campur air es dengan pasta pandan, aduk rata sisihkan.
2. Aduk bahan A, uleni hingga bergumpal-gumpal, masukkan bahan B, uleni terus hingga kalis elastis. Istitirahatkan 20 menit.
3. Kempiskan adonan, potong timbang 50 gr, bulatkan. Istirahatkan 10 menit.
4. Ambil satu bulatan adonan, beri isi bahan isi, bulatkan lagi lalu taruh dalam cetakan bluder. Lakukan untuk semua bulatan.
5. Diamkan 30 s/d 60 menit, tergantung kehangatan udara. Setelah terlihat mengembang ringan, poles atasnya dengan kuning telur kocok, panggang selama 20 menit, suhu 180 C hingga terlihat keemasan. Angkat. Langsung poles permukaan roti dengan butter.

Selamat mencoba... dijamin ketagihan deh....;)

DONUTS

Long wiken ga kemana-mana plus hujan terus seharian, bikin anakku maunya nyemil mulu... akhirnya sabtu sore kemarin, aku bikinin donat..

Pake resep soft breadnya NCC, tp krn bakal digoreng jadinya mentega & gulanya aku kurangi.

Stlh mateng, taburin gula bubuk.. jadi deh...

Ini aku co-pas resepnya, siapa tau ada yg mau..

SOFT BREAD NCC

Bahan :
500 gr  tepung terigu protein tinggi
100 gr  gula (u/ donat= 4 sdm saja)
100 gr  mentega (u/ donat= 3 sdm saja)
11 gr    ragi instant
½ sdt    bread improver
4 btr     kuning telor
300 ml  air es
½ sdt    garam
Cara membuat:

• Campur semua bahan kering, kecuali garam, aduk rata
• Masukkan air 200ml dan telur, aduk dan uleni sampai rata.
• Masukkan mentega dan garam, uleni lagi sampai kalis elastis.
• Adonan siap dibentuk-bentuk.
• Diamkan adonan hingga mengembang 2 kali, lalu oven hingga matang.

Catatan: sisa air 100ml buat jaga-jaga aja kalau adonan kurang lembek tambahkan sedikit demi sedikit.

Selamat Mencoba..

BRUDEL

BRUDEL (bukan BLUDER yaa..)

Bahan:

5 1/2 gls terigu

5 btr telur

1 1/2 gls gula pasir

1 gls susu bubuk

100gr margarin (blueband sachet 200gr, dibelah 2 aja, pake 1/2nya, jd ga usah repot nimbang..hehe)

2 gls air hangat

1 bks fermipan (ragi instan)

Cara membuat:

1. Campur bahan kering (terigu, gula, susu, ragi) jadi satu.

2. Tambahkan margarin, setelah itu masukkan telur. Kalo males ngaduk, bisa pake mixer dgn kecepatan sedang.

3. Tambahkan air hangat sedikit2. Aduk rata.

4. Tuang di loyang yg sudah dioles mentega dan ditabur terigu (catatan: adonan ini bakal ngembang, jd masukkan setengah loyang saja, kalo ga bisa luber kemana-mana)

5. Diamkan kurleb setengah jam, smp adonan naik.

6. Panggang di oven smp matang.

7. Setelah matang, keluarkan dari oven. Lgsg oleskan margarin di permukaan kue yg msh panas.

O iya, gelas yg dipake gelas belimbing ato yg standar aja.. kalo mau pake cup/cangkir jg okeh aja.. asal sama ukuran gls/cup/cangkirnya.. jgn ngukur terigu, pake cangkir ini.. trus ngukur gula, pake cangkir yg lain...

jd praktis kan? ga usah repot konversi resep ke ukuran gram2an...;)

Resep ini tmsk resep anti gagal loh.. dan sgt mudah u/ dimodif macem2... Adonan bisa ditambahin keju, kenari, kismis, sukade, dll... Tp plain gitu aja jg enak..

Trus kalo bosen dimakan gitu aja, bisa dioles margarin trus taburin meises,keju,dll.. kaya' roti tawar gitu deh..

Klappertaart & Bread Pudding